Fiche technique de fabricationN°975
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 974,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | meringue italienne | crème fouettée | Décor | macaronés | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Liqueur de framboises | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 2,000 | 6,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,250 | 0,160 | 0,510 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,001 | 0,011 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer un sabayon. Concasser l'angélique confite. Préparer les moules à soufflés glacés. | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Aromatiser avec liqueur d'angélique et Cognac. | ||
| Meringue Italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème fouettée | ||
| Monter la crème fouettée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger les trois appareils et garnir les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer en cellule de refroidissement à -20° C | ||
| Macaronnés | ||
| Préparer l'appareil à macaronnés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée. Décor avec un cube d'angélique. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. | 1899-12-30 00:20:00 |