Fiche technique de fabricationN°967
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 397,813 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | nougat liquide | glace à la clément. | Décor | Total | |||||
| -- | |||||||||||
| kg | 0,010 | 0,010 | |||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Sevagel 64/s (stabilisant gla/sorb) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,050 | 0,300 | 0,350 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Eau | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Farine de châtaignes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pulpe de clémentines | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,125 | 0,100 | 0,425 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fondant | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| râper la moitié du zeste d ' orange et récupérer tout le jus | ||
| mélanger et tamiser la farine, la levure et le cacao | ||
| dans une calotte, travailler les �ufs et le sucre jusqu a ce que l' appareil soit blanchâtre et mousseux | ||
| incorporer progressivement l' huile comme une mayonnaise | ||
| ajouter le jus et le zeste d orange et adjoindre le mélange farine cacao levure | ||
| verser dans un moule graisse et cuire a four chaud (200°) pendant 25 mn | ||
| servir chaud faire un cordon de nougat liquide autour et parsemer d amande effilées | ||
| Nougat liquide | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| dans une petite casserole mélanger le sucre et l eau porter a ébullition et cuire au caramel brun clair | ||
| retirer du feu et ajouter progressivement le jus d orange incorporer la crème fraîche porter a ébullition | ||
| débarrasser et laisser refroidir et griller les amandes |