Pigeonneau en Chartreuse

 

Fiche technique de fabricationN°949

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 084,225 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité base choux braisé décor farce Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0,100 0,100
Poitrine demi sel kg 0,250 0,250
Saucisson à cuire (0.300 kg ) kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,250 0,250 0,500
Crème double( épaisse)217051 l 0,375 0,375
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Carottes kg 0,250 0,500 0,750
Choux verts frisé kg 3,000 3,000
Navets ronds kg 0,500 0,500
oignon kg 0,375 0,375
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,500 0,500
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 0,375 0,375
Pigeonneaux kg 5,000 5,000
Progression Réa. Sur.
Base

habiller les pigeonneau

rôtir vert cuit

Choux braisé

blanchir et braiser le choux

cuire au four 1 h

Décor

tailler en bâtonnets régulier les carottes et les navets

cuire les légumes al dente , refroidir bien éponger .

tailler le jambon en formes géométriques choisies

Farce

réaliser une farce mousseline bien ferme

Montage

beurrer le moule choisi avec du beurre en pommade

disposer sur le beurre les légumes pour le décor choisi

masquer délicatement les légumes avec la farce mousseline

disposer à la moitié du moule le choux cuit bien égoutté ( réserver le jus)

disposer dessus les morceaux de gibier partiellement désossés

compléter le moule avec le choux , tasser .

couvrir d'une couenne et d'un papier sulfurisé.

Cuisson

au bain marie au four 45 mn

Finition

laisser reposer , presser pour égoutter.

démouler et lustrer au beurre clarifié

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