Fiche technique de fabricationN°935
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 767,112 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | béarnaise | fondue de tomate | Décor | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,040 | 0,290 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,010 | 0,110 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 4,000 | 4,500 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon 2/3 kg | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Choron | ||
| Réaliser une sauce béarnaise sans addition de fines herbes hachées/passer au chinois étamine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| réaliser une fondue de tomates, ajouter à la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Préparer le persil frisé / historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Darnes de saumon lustrées beurre fondu sur plat ovale, sauce Choron à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |