Filet de boeuf Wellington

 

Fiche technique de fabricationN°931

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 636,149 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Duxelles Crêpes Feuilletage surgelé Sauce et Décor Total
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 4,800 4,800
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,240 1,440 1,680
CAVE
Madère L 0,480 0,480
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,060 0,120 0,300
Lait249447 l 0,600 0,600
Oeufs (dorure) Pièce 4,800 4,800
Oeufs (entiers) Pièce 3,600 3,600
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1,200 1,200
Huile de tournesol 300004 l 0,240 0,240
Poivre du moulin pm 0,012 0,012 0,024
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 0,012 0,012 0,036
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,960 0,960
Cresson Botte 2,400 2,400
Echalotes kg 0,120 0,120 0,240
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 2,400 2,400
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et ficeler le filet

1899-12-30 00:10:00

Saisir et pré-cuire le filet

Refroidir

Duxelles

Réaliser une duxelles de champignons

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Crêpes

Réaliser un appareil à crêpes

1899-12-30 00:10:00

Cuire les crêpes

1899-12-30 00:10:00

Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:20:00

Montage et cuisson

Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet

1899-12-30 00:10:00

Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles

1899-12-30 00:10:00

Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure

1899-12-30 00:10:00

Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage)

1899-12-30 00:15:00

Sauce madère

Réduire le madère avec les échalotes ciselées

1899-12-30 00:10:00

Mouiller au fond de veau

1899-12-30 00:10:00

Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière

1899-12-30 00:15:00

cuisson

cuire à 200°C 20', baisser à 180°C, 45°C à coeur

l'inertie du à l'enfermement du filet dans la croûte feuilletée va provoquer une montée en température de l'ordre de 5°C soit 50°C à coeur (entre saignant et a point)

 

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