Fiche technique de fabricationN°922
Pour couverts
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 908,874 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Emmental bloc 2/3kg302048 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,200 | 0,050 | 0,350 | ||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Safran | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Rascasses | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Rougets grondin | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Soupe de poisson | ||
| Réaliser une soupe de poisson et tenir au chaud | ||
| Garniture de la soupe | ||
| lever les filets de sole et réaliser des roulades avec les noix de st jacques. Cuire à la vapeur à la commande. Lever les filets de rouget et mettre à mariner à l'huile d'olive et thym. Cuire à la salamandre à la commande. Ouvrir les moule marinière. | ||
| Finition | ||
| A la commande, garnir les assiettes à potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage. |