Truite des mendiants

 

Fiche technique de fabricationN°890

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 517,947 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Beurre meunière mendiant Décor Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,960 0,960
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,480 0,960 1,440
ECONOMAT
Figues sèches kg 0,240 0,240
Huile de tournesol 300004 l 0,480 0,480
Noisettes entières decortiq kg 0,240 0,240 0,480
Raisins secs 302216 kg 0,240 0,240
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 3,000 12,000 15,000
Persil plat botte 0,240 0,240
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 12,000 12,000
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les truites

1899-12-30 00:20:00

Fariner et sauter les truites

1899-12-30 00:20:00

Disposer sur plat ovale

1899-12-30 00:05:00

Beurre meunière

cuire le beurre noisette

1899-12-30 00:03:00

arrêter la cuisson avec le jus de citron, ajouter les fruits secs hachés

1899-12-30 00:02:00

Napper les truites aussitôt et envoyer

Décor

Persil haché, citrons cannelés / festonner le plat

1899-12-30 00:10:00

Dressage

dresser sur plat ovale très chaud selon l'usage professionnel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation