Fiche technique de fabricationN°888
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 202,412 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Finition sauce | Tagliatelles | Choux braisés | Total | ||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| sanglier (découpe pour ragout) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sang de porc | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,080 | 0,180 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,100 | 0,050 | 0,170 | ||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Tagliatelles | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,150 | 0,350 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,150 | 0,350 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et désosser l'épaule | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | ||
| Ã?goutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et santés, petits oignons glacés à brun, lardons blanchis et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Blanchir choux, braiser avec fine mirepoix d'oignon et carottes, mouiller fond de volaille, couenne, bg, assaisonner, braiser 1 h30 | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser de petit ballotins avec feuilles de choux blanchis bien vertes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire tagliatelles, beurrer | ||
| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |