Fiche technique de fabricationN°883
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 430,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Myrtilles en boites | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et détailler les médaillons de lotte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les médaillons à l'huile d'olive | 1899-12-30 00:10:00 |
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| égoutter et éponger sur papier absorbant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Dégraisser le sautoir, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le jus de myrtilles en boites, réduire presque à sec, et ajouter le fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire, monter au beurre, et ajouter les myrtilles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sauce dans le fond de l'assiette, lotte sur le dessus, décor avec menthe et aneth | 1899-12-30 00:05:00 |