Fiche technique de fabricationN°877
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 856,890 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Germes de soja (boite) | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Nuoc-mâm | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Semoule couscous | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,150 | 0,250 | 0,400 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de perche | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Escaloper les filets de perche en petites escalopes de 60 à 70 gr (trois par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Aplatir légèrement les escalopes entre 2 feuilles de papier film | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les farcir en déposant la farce au milieu et en roulant en forme de cigare | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les congeler légèrement, et les mettre sous vide | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four vapeur avec la sonde thermique (65° à coeur) | ||
| Farce | ||
| Tailler les carottes et le céleri en julienne et les étuver au beurre avec l'oignon haché, refroidir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire la semoule couscous en versant un peu d'eau bouillante sur le dessus, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger les légumes en julienne, la semoule, le Nioc-Man, les germes de soja, les châtaignes épluchées et en dés et ajouter l'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner | ||
| Beurre de poireaux | ||
| Passer les poireaux à la centrifugeuse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fumet et réduire, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Napper le fond de l'assiette de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les rouleaux de saumon sur le dessus | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décorer avec l'aneth | 1899-12-30 00:10:00 |