Fétuchinis

 

Fiche technique de fabricationN°863

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 627,714 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Cuisson Finition Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050
Crème double( épaisse)217051 l 0,050 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000
ECONOMAT
Eau l 5,000 5,000
gros sel de guerande kg 0,010 0,010
Noix de muscade Pm 0,005 0,005
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 0,020
Progression Réa. Sur.
Base

Pétrir tous les ingrédients ensemble

1899-12-30 00:10:00

Laisser reposer

Passer au laminoir et détailler

1899-12-30 00:20:00

Réserver au frais ou sécher

Cuisson

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée

1899-12-30 00:05:00

�goutter et passer dans le mélange de finition

1899-12-30 00:05:00

Finition

Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3

1899-12-30 00:02:00

Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans

1899-12-30 00:02:00

Dressage

En légumier ou en assiette creuse

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation