Pissaladière

 

Fiche technique de fabricationN°841

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 878,025 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte fondue Garniture Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,938 0,938
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,019 0,019
ECONOMAT
Eau l 0,375 0,375
Filet d'anchois kg 0,375 0,375
Huile d'olives 300023 l 0,188 0,563 0,750
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,375 0,375
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,038 0,038 0,075
LEGUMERIE
oignon kg 1,875 1,875
Tomates garniture kg 0,750 0,750
Progression Réa. Sur.
Pâte

Mettre la farine en fontaine,

1899-12-30 00:01:00

Délayer l'eau tiède et la levure

1899-12-30 00:02:00

Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement

1899-12-30 00:10:00

Laisser lever

Rompre, passer au frais puis abaisser

Fondue d'oignons

�plucher et émincer les oignons

1899-12-30 00:10:00

Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG

1899-12-30 00:05:00

cuire à l'étuver

Retirer le bg

1899-12-30 00:10:00

Rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:05:00

Garniture

Tomates mondées et en rondelles

1899-12-30 00:10:00

Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes

1899-12-30 00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation