Fiche technique de fabricationN°839
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
780,764 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousse | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Pain (boule de 0,400) | Pièce | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,019 | 0,269 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Oeufs de lump noirs | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le pain et obtenir 2 ou 3 cercles de la dimension d'un cercle de montage et épais de 1 à 2 cm | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mousse | ||
| Mettre le beurre en pommade, y mélanger la sauce et y mélanger une petite partie de la garniture | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une béchamel et la refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Une tranche de pain de mie au fond du cercle de montage | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Recouvrir de mousse | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Recouvrir d'une tranche de pain de mie | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Etc.,,,, | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Terminer par une couche de mousse, lisser, y disposer les reste de la garniture, glacer à la gelée et passe au froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décercler et dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |