Fiche technique de fabricationN°831
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
436,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les gambas | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Flamber au cognac, et disposer sur plat de service | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter et réduire la crème dans le sautoir, assaisonner et napper les gambas | 1899-12-30 00:05:00 |