Fiche technique de fabricationN°827
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 759,851 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil à flan | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 2,500 | 3,750 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,031 | 0,100 | 0,131 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer, pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Appareil à flan | ||
| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Dénoyauter les pruneaux et les macérer à l'armagnac | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Disposer les pruneaux égouttés dans le fond de tarte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir d'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition et dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Glacer au four ou à la salamandre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |