Fiche technique de fabricationN°817
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 986,787 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce | Décor | Garniture | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,120 | 0,360 | ||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Gelée de groseille | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 0,024 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 2,880 | 2,880 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cuissot de biche | kg | 4,320 | 4,320 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Marinade | ||
| Mettre les noisettes de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | ||
| Tailler les noisettes de biche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Napper les noisettes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |