Fiche technique de fabricationN°813
Pour T.A.
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
86 484,950 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Arlequin | Rothschild | Sablé à la poche | Coco (pâte) | Coco (appareil) | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,375 | 0,025 | 0,500 | 0,250 | 0,005 | 1,155 | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,300 | 0,125 | 0,625 | ||||||
| Lait249447 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 2,000 | 7,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,100 | 2,100 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 0,010 | 0,011 | |||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,250 | 0,050 | 0,125 | 0,550 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Remarques | ||
| Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène |