Croustade soufflé au jambon

 

Fiche technique de fabricationN°794

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 673,448 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte brisée Soufflé Garniture Beurre blanc Décor Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,417 0,050 0,467
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0,167 0,167
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,217 0,050 0,250 0,517
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,050 0,050
Lait249447 l 0,417 0,417
Oeufs (blancs) Pièce 6,667 6,667
Oeufs (jaunes) Pièce 1,667 1,667 3,333
ECONOMAT
Eau l 0,083 0,083
Farine t45 300036 kg 0,042 0,042
Poivre du moulin pm 0,004 0,004 0,008
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 0,004 0,004 0,013
vin blanc 252815 l 0,083 0,083
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,083 0,083
Persil plat botte 0,017 0,017
Progression Réa. Sur.
Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée

1899-12-30 00:15:00

Foncer des moules individuels

1899-12-30 00:15:00

Cuire à blanc

Soufflé

Réaliser une béchamel épaisse, ajouter le gruyère à chaud

1899-12-30 00:15:00

Refroidir

Ajouter les jaunes d'oeufs, la garniture et incorporer les blancs montés en neige

1899-12-30 00:10:00

Garniture

Tailler le jambon en cube

1899-12-30 00:10:00

Beurre blanc

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00

Réaliser un beurre blanc

1899-12-30 00:10:00

Montage et finition

Remplir les fonds de tarte avec l'appareil à soufflé

1899-12-30 00:10:00

Cuire à four chaud

Napper l'assiette de service avec le beurre blanc, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson

1899-12-30 00:10:00

Décorer avec persil et envoyer aussitôt

1899-12-30 00:05:00

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