Fiche technique de fabricationN°793
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 736,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Sauce | Garniture | Dressage | Pommes rissolées | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Curaçao | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 0,005 | 0,055 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 0,400 | 0,300 | 1,000 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Habiller le carré de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Manchonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le carré poêlé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Débarrasser le carré et déglacer avec le jus d'orange et la gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Segments d'orange ajoutés à la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Carré sur plat ovale nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec oranges cannelées et persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pommes rissolées | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner en pommes cocotte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |