Pommes rissolées, choux fleur, haricots verts

 

Fiche technique de fabricationN°789

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 955,017 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pommes rissolées Choux fleur Haricots verts Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,090 0,090
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,150 0,150 0,150 0,450
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,090 0,300 0,390
Lait249447 l 1,200 1,200
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0,015 0,015 0,030
Huile de tournesol 300004 l 0,600 0,600
Noix de muscade Pm 0,015 0,015
Piment de Cayenne poudre Pm 0,015 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 0,015 0,015 0,045
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 2,400 2,400
Haricots verts kg 1,200 1,200
Persil plat botte 0,090 0,090 0,180
Pomme de terre Charlotte kg 3,000 3,000
Progression Réa. Sur.
Pommes rissolées

Ã?plucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:20:00

Tourner bien, laver et réserver dans l'eau fraîche

1899-12-30 00:20:00

Cuisson

Blanchir les pommes taillées, départ eau froide, égoutter sans rafraîchir

Sauter dans une plaque ou une poêle contenant de l'huile très chaude

1899-12-30 00:05:00

Finir la cuisson au four au terme de la cuisson, égoutter l'huile, ajouter le beurre, et saler

1899-12-30 00:10:00

Choux fleurs

Nettoyer et laver le chou-fleur et le couper en gros bouquet

1899-12-30 00:05:00

Cuire à l'Anglaise

Mornay

Réaliser une sauce béchamel, ajouter à chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf

1899-12-30 00:15:00

Finition

Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur plaque beurrée

1899-12-30 00:15:00

Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner

Haricots verts

Ã?queuter les haricots verts

1899-12-30 00:20:00

Cuire à l'Anglaise

1899-12-30 00:05:00

Finition

�goutter et passer au beurre ; vérifier l'assaisonnement.

1899-12-30 00:10:00

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