Fiche technique de fabricationN°763
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
74 021,267 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Riz | Bavaroise | Garniture + groseille | Riz au lait | Fruits pochés | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,050 | 0,500 | 0,550 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Lait249447 | l | 7,500 | 5,000 | 10,000 | 22,500 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 40,000 | 40,000 | 80,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 60,000 | 60,000 | ||||||||
| Gelée de groseille | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Riz rond | kg | 3,000 | 2,500 | 5,500 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,500 | 1,500 | 1,400 | 5,000 | 10,400 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,050 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poires | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Remarques | ||
| Les poires sont cuites au sirop léger | ||
| Montage des riz impératrice en petits cercles de montage | ||
| Montage des fruits condé en moule à savarin grands et petits |