Fiche technique de fabricationN°76
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,642 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Chemisage | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,063 | 0,113 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mixer et passer au tamis le foie gras | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ciseler finement les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Hacher la truffe grossièrement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter la farine, les jaunes d'oeuf, l'assaisonnement et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | ||
| Chemiser les ramequins | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter les blancs en neige, les incorporer à la base et mouler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire au bain-marie 10 minutes, puis à four chaud | 1899-12-30 00:15:00 |