Fiche technique de fabricationN°759
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 855,174 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Crème | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Réglisse (zan)serpentin | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,330 | 0,330 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Fondre les couvertures et réaliser des triangles marbrés (3 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Durcir | ||
| Garniture | ||
| Réaliser une crème chantilly vanillée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème | ||
| Réaliser une crème à l'Anglaise en parfumant le lait à la réglisse dés le début de cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage et décor | ||
| Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la chantilly faisant fonction de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec feuille de menthe | 1899-12-30 00:05:00 |