Fiche technique de fabricationN°753
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 616,443 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Moules marinière | Finition sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,035 | 0,635 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,035 | 0,040 | 0,175 | ||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,005 | 0,013 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Abaisser et détailler des bouchées | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Moules marinières | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | ||
| Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Décortiquer les crevettes, escaloper les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les champignons à blanc | ||
| Dressage | ||
| Ouvrir les bouchées, les disposer sur assiette, les remplir, décor avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |