Fiche technique de fabricationN°751
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
56 536,688 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Traditionnel | Rapide | Viennois | Inversé (base) | Inversé (détrempe) | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 0,075 | 0,250 | 1,325 | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,187 | 0,187 | 0,500 | 0,250 | 1,124 | |||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,125 | 0,125 | 0,175 | 0,150 | 0,575 | |||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,007 | 0,002 | 0,005 | 0,024 | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Traditionnel | ||
| 3 fois deux tours simples avec 20 minutes de repos entre chaque opérations | ||
| Rapide | ||
| 1 tour double, 1 tour simple, repos | ||
| 1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire | ||
| Viennois | ||
| 325 gr de farine dans la détrempe et 0,175 dans la margarine | ||
| 1 tour double, 1 tour simple, repos | ||
| 1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire | ||
| Inverse | ||
| 1 tour double, 1 tour simple, repos | ||
| 1 tour double, 1 tour simple, détailler, cuire |