Fiche technique de fabricationN°735
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 184,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béchamel | Duxelles | Croûtons | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 0,150 | 0,220 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce béchamel | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Croûtons | ||
| Détailler les croûtons à l'emporte pièce rond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | ||
| Haché le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer le croûton au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Poser la duxelles sur les croûtons | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Poser l'oeuf poché sur la duxelles | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Napper de béchamel | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:01:00 |