Nougat fondant

 

Fiche technique de fabricationN°706

Pour Kilo(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 21 692,250 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sucre Blanc Finition Total
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 13,333 13,333
ECONOMAT
Amandes entières 294447 kg 1,667 1,667
Beurre de cacao kg 0,583 0,583
Eau l 0,833 0,833
Glucose 301683 kg 0,333 0,333
Miel 473868 kg 1,667 1,667
Pistaches kg 0,833 0,833
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,017 0,017
sucre glace 822831 kg 0,583 0,583
Sucre semoule 302223 kg 2,083 0,100 2,183
Progression Réa. Sur.
Fabrication

Chauffer le miel et le cuire jusqu'à 120°c

1899-12-30 00:15:00

Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre

1899-12-30 00:10:00

Verser le miel à 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet

1899-12-30 00:10:00

Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse

Lorsque le mélange blancs/miel est à 30 °c, cuire le sucre à 152°c, et le verser sur les blancs et le miel

1899-12-30 00:20:00

Lorsque ce mélange est à 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes

1899-12-30 00:10:00

Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao

1899-12-30 00:10:00

Refroidir et tailler

1899-12-30 00:10:00

Possibilité d'enrober de chocolat

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation