Fiche technique de fabricationN°703
Pour kg de farine
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43 406,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tourrage | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 5,000 | 6,000 | |||||||
| Lait249447 | l | 5,500 | 5,500 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Améliorant farine | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mettre tous les ingrédients de la base dans une cuve (beurre en pommade, et lait tiède) et pétrir rapidement sans corser | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Faire pousser | ||
| Casser la pâte et bloquer au réfrigérateur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourrrage | ||
| Donner 3 tours simples | ||
| Façonnage | ||
| Façonner les croissants, dorer et mettre à pousser | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dorer à nouveau et cuire à four 240° | 1899-12-30 00:20:00 |