Fiche technique de fabricationN°702
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 595,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Beurre M.H. | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,500 | 0,600 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Paner | ||
| Préparer les éléments pour paner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Paner les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Beurre maître d'hôtel | ||
| Réaliser un beurre maître d'hôtel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Le dresser en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Sauter les filets de merlan | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale, citron historier et persil en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Saucière de beurre maître d'hôtel à part | 1899-12-30 00:02:00 |