Fiche technique de fabricationN°657
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,564 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Béchamel | Garniture | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,070 | 0,220 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,070 | 0,170 | |||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Roquefort | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dresser les choux (3 petites pièces par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Béchamel | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Partager la béchamel en 3 parties égales | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Garniture | ||
| Dans 1 partie de la béchamel, ajouter le roquefort en petit cube | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dans une autre partie ajouter le jambon blanc en cube | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dans la dernière partie ajouter le saumon fumé en grosse julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Garnir les choux avec les différents appareils | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat ou assiette, un chou de chaque parfum par personne | 1899-12-30 00:05:00 |