Fiche technique de fabricationN°645
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 745,742 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tomate | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,180 | 0,030 | 0,210 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,009 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la pièce de viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Tailler les piccatas | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauter les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce tomate | ||
| Préparer les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi, | 1899-12-30 00:05:00 |