Fiche technique de fabricationN°638
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 264,267 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Sirop | pâtissière | Garniture | Sabayon | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,031 | 0,156 | |||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,010 | 0,050 | 0,060 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,250 | 0,063 | 0,100 | 0,538 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,050 | 0,005 | 0,055 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Kiwi | pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher les kiwis | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ã?mincer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sabayon | ||
| Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les kiwis sur la pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |