Fiche technique de fabricationN°600
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 054,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,075 | 0,195 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,160 | 0,240 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 | 0,020 | 0,030 | |||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Coucher des choux sur plaque beurrée (1 gros et un petit par religieuse) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Parfumer à froid, au chocolat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnissage | ||
| Percer les choux par-dessous | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir à la poche à douille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer au fondant les petits choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer les gros choux, et avant que le fondant ne durcisse, poser le petit chou dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décorer le tour du petit chou à la poche à douille garnie de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat avec papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |