Fiche technique de fabricationN°595
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 190,115 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Plaque | Chantilly | Glaçage | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,013 | 0,138 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,313 | 0,063 | 0,375 | |||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Coucher les choux et les cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glaçage | ||
| Réaliser un caramel, et glacer les choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ouvrir les choux et les garnie de crème chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser sur plat rond et papier dentelle |