Fiche technique de fabricationN°591
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 067,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Garniture | Crème anglaise | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,031 | 0,281 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,500 | 0,750 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 4,000 | 7,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 1,000 | 1,050 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,063 | 0,500 | 0,125 | 0,748 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poires | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire à blanc | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| Ã?plucher et citronner les poires | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les poires au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | ||
| Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les poires sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Napper | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dresser sur plat rond crème anglaise autour, et en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |