Filet de sole Bonne femme

 

Fiche technique de fabricationN°587

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 794,679 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Total
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,050 0,125 0,205
Crème double( épaisse)217051 l 0,400 0,400
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 0,020
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000
Carottes kg 0,050 0,050
Champignons de paris kg 0,200 0,200
Echalotes kg 0,030 0,030 0,060
Laurier Pm 0,010 0,010
oignon kg 0,080 0,080
Persil plat botte 0,020 0,020
Thym Pm 0,010 0,010
POISSONNERIE
Sole portion (0.250kg) kg 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les soles

1899-12-30 00:15:00

Lever les filets

1899-12-30 00:20:00

Réserver au frais

Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

1899-12-30 00:15:00

Hacher le persil

1899-12-30 00:05:00

Fumet

�plucher, laver et émincer les légumes

1899-12-30 00:05:00

Réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil

1899-12-30 00:07:00

Disposer les filets

1899-12-30 00:05:00

Mouiller vin blanc et fumet

1899-12-30 00:03:00

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire

1899-12-30 00:15:00

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00

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