Fiche technique de fabricationN°570
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 612,743 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Velouté | Garniture | Riz pilaf | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,700 | 2,700 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 0,030 | 0,120 | 0,240 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,023 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,225 | 0,525 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Base | ||
| Parer l'épaule de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Riz pilaf | ||
| Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage | ||
| Blanquette en légumier, riz en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |