Fiche technique de fabricationN°569
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 237,343 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartelettes | Oeufs | Julienne | Béchamel | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,035 | 0,435 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,050 | 0,035 | 0,285 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Foncer les tartelettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Å?ufs | ||
| Cuire les oeufs pochés | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Julienne | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ã?tuver | ||
| Béchamel | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Remettre tous les éléments à température | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir les fonds de tartelette avec la julienne | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les oeufs sur la julienne | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Napper de béchamel, saupoudrer de gruyère | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Gratiner | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette | 1899-12-30 00:05:00 |