Fiche technique de fabricationN°554
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 178,245 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tomate anchoïade | Salade composée | Salade d'endive | Terrine poireaux | Décor | Total | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerneaux de noix300971 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gelée en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| Thon au naturel | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Betteraves rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Endives | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Tomates anchoïade | ||
| Monder les tomates et tailler en rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire l'ail dans l'huile d'olive, refroidir, mixer l'huile, l'ail et les anchois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Salade composée | ||
| Tailler les betteraves, et les pommes en fine brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?mietter le thon | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Réaliser la vinaigrette à lâ??huile de pépin de raisin | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Au moment de dresser, mélanger tous les ingrédients et la vinaigrette | ||
| Salade d'endives | ||
| Nettoyer les endives, et les couper en petits tronçons (pas trop fins) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une vinaigrette à l'huile de pépins de raisin | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Au moment de dresser, mélanger les endives, les noix (concassées assez gros) et la vinaigrette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Terrine de poireaux | ||
| Ã?plucher et nettoyer les poireaux, ne pas les ouvrir en long | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les cuire assez fermes et entiers (à l'Anglaise ou à la vapeur) | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Chemiser une terrine avec des feuilles vertes de poireaux blanchies | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ranger les poireaux cuits dans la terrine, en saupoudrant à chaque couche, avec de la gelée en poudre, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four au bain-marie pendant environ 60 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au grand froid | ||
| Démouler et tailler en tranche (au couteau scie électrique), assaisonner de vinaigre balsamique | 1899-12-30 00:10:00 |