Framboisier

 

Fiche technique de fabricationN°553

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 395,719 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Génoise Crème mousseline Sirop Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,156 0,156
Farine t45 (chemiser) kg 0,050 0,050
CAVE
Cointreau L 0,013 0,013
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,125 0,175
Lait249447 l 0,313 0,313
Oeufs (blancs) Pièce 1,250 1,250
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 2,500
ECONOMAT
Colorants alimentaires Pm 0,006 0,006
Eau l 0,313 0,313
Maïzena 011692 kg 0,044 0,044
Nappage blond 301428 kg 0,125 0,125
sucre glace 822831 kg 0,125 0,125
Sucre semoule 302223 kg 0,156 0,094 0,156 0,406
Vanille gousse pièce 0,006 0,006 0,013
LEGUMERIE
Framboises kg 0,250 0,125 0,375
Progression Réa. Sur.
Génoise

Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond

1899-12-30 00:20:00

Refroidir

Crème mousseline

Réaliser une crème mousseline

1899-12-30 00:15:00

Sirop

Réaliser un sirop à 30°

1899-12-30 00:10:00

Garniture

Nettoyer les framboises

1899-12-30 00:15:00

Montage et décor

Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage

1899-12-30 00:05:00

Puncher la première abaisse avec le sirop

1899-12-30 00:05:00

Garnir de crème et de framboises

1899-12-30 00:05:00

Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher

1899-12-30 00:10:00

Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor

1899-12-30 00:10:00

Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale

1899-12-30 00:20:00

Passer au froid et démouler

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation