Fiche technique de fabricationN°508
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 742,191 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Jardinière | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau rouge | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,400 | 0,560 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 1,000 | 1,400 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,600 | 1,000 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Pintades PAC | kg | 5,600 | 5,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mise en place | ||
| Habiller la pintade, les découper à cru et les désosser | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Farce | ||
| Tailler les champignons en julienne et faire cuire à blanc, égoutter et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline ajouter les champignons cuits | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Farcir les morceaux de pintades, envelopper de crépine, ficeler si nécessaire. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Faire sauter les morceaux dans le corps gras chaud, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| En fin de cuisson, débarrasser les morceaux de pintades, suer les échalotes, dégraisser, flamber pineau, réduire, crémer, réduire, mouiller au fond | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réduire, assaisonner mettre au point la liaison, passer. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter au beurre les champignons, égoutter. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Jardinière | ||
| �plucher et laver les légumes, les tailler en jardinière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à l'Anglaise séparément | ||
| �tuver au beurre les légumes mélangés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les champignons au fond de l'assiette, disposer dessus le morceau de volaille, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Jardinière sur le côté | 1899-12-30 00:05:00 |