Fiche technique de fabricationN°496
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 862,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Duxelles | Béchamel | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,040 | 0,020 | 0,660 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver, éponger les aubergines et les tailler en rondelles de 5 à 7 mm d'épaisseur | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Saupoudrer de gros sel et laissez dégorger au minimum 1 h | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farce | ||
| Ciseler l'oignon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hacher la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monder et concasser la tomate bien conserver le jus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Suer les oignons au beurre, ajouter la viande hachée, faire revenir, mouiller au vin blanc, réduire, mouiller avec la tomate et compléter si nécessaire avec l'eau. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le bouquet garni et l'ail haché, saler, poivrer puis cuire à couvert au four 30 mn. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Béchamel | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition de la farce | ||
| Mélanger duxelles à la farce, ajouter l'oeuf ainsi que la moitié de la chapelure, assaisonner. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson aubergines | ||
| Rincer les rondelles d'aubergines et éponger-les. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Faire dorer à l'huile d'olive et mettre à égoutter dans une passoire. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Chemiser un plat au beurre et à la chapelure | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer une couche d'aubergines au fond du plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir le plat en intercalant la farce et les couches d'aubergines, finir par une couche d'aubergines | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Recouvrir de béchamel et de gruyère râpé. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuire au four 30 mn | ||
| Envoyer très chaud | 1899-12-30 00:05:00 |