Fiche technique de fabricationN°492
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 966,906 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Finition sauce et décor | Cuisson langoustine | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,150 | 0,015 | 0,165 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,225 | 0,015 | 0,390 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 | 0,600 | 1,200 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 0,150 | 0,300 | |||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,075 | ||||
| vin blanc 252815 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| oignon | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Langoustines congelées | kg | 0,900 | 2,100 | 3,000 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 4,500 | 0,600 | 5,100 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler les escalopes dans le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Préparer la crépine, décortiquer les langoustines, réserver les carapaces | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Farcir les escalopes avec la farce et une langoustine dans chaque paupiette | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Entourer de crépine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| Décortiquer les langoustines et réaliser une sauce de type américaine avec les carapaces | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Faire sauter les paupiettes dans un sautoir, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| En fin de cuisson, débarrasser les paupiettes, déglacer au vin blanc, réduire et crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter l'Américaine à la crème, vérifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois et ajouter les queues de langoustines sautées au beurre et flambées au cognac | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper le fond d'assiette avec la sauce, poser dessus les paupiettes tranchées. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |