Galantine de volaille

 

Fiche technique de fabricationN°487

Pour Kilo(s)

Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 742,751 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base farce pochage Total
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 2,143 2,143
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,071 0,071
CHARCUTERIE
Lard gras kg 2,143 2,143
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 7,143 7,143
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,143 0,143
Fond blanc de volaille 859074 l 9,286 9,286
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 1,429 1,429
Echalotes kg 0,357 0,357
VOLAILLE
Poule kg 7,857 7,857
Progression Réa. Sur.
Base

Désosser la volaille par le dos

1899-12-30 00:15:00

Farce

Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite.

1899-12-30 00:15:00

Hacher la gorge et le lard gras

1899-12-30 00:10:00

Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients

1899-12-30 00:10:00

Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre

1899-12-30 00:10:00

Assaisonner.

1899-12-30 00:05:00

Finition

1899-12-30 00:03:00

Farcir et coudre.

1899-12-30 00:10:00

Envelopper de film cuisson.

1899-12-30 00:03:00

Cuisson

Pocher au fond blanc 1 h à 80°.

Refroidir en cellule

1899-12-30 00:30:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation