Miille feuille aux pommes

 

Fiche technique de fabricationN°471

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 671,124 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte feuilletée Crème pâtissière Garniture Finition Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,313 0,088 0,400
CAVE
Cointreau L 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,125
Lait249447 l 0,625 0,625
Margarine feuilletage 998315 kg 0,225 0,225
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,063 0,063
Eau l 0,156 0,156
Fondant 301680 kg 0,156 0,156
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,063 0,063
Sucre semoule 302223 kg 0,156 0,125 0,281
Vanille gousse pièce 0,003 0,003
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:30:00

Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large

1899-12-30 00:20:00

Cuire après repos

Pâtissière

Confectionner une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00

Garniture

Ã?plucher les pommes, citronner, et tailler en brunoise

1899-12-30 00:10:00

Sauter les dés de pommes et sucrer en fin de cuisson

1899-12-30 00:10:00

Flamber au calvados

1899-12-30 00:05:00

Montage

Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long

1899-12-30 00:05:00

Masquer la première bande avec la pâtissière et la moitié des pommes

1899-12-30 00:05:00

Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière et de pommes

1899-12-30 00:05:00

Recouvrir avec la dernière bande retournée

1899-12-30 00:05:00

Parer légèrement si nécessaire

1899-12-30 00:05:00

Glacer au fondant

1899-12-30 00:20:00

Dressage

Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle

1899-12-30 00:10:00

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