Fiche technique de fabricationN°463
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
37 984,734 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Au fromage | A la volaille | Aux champignons | Au poisson | A la liqueur | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,600 | 0,600 | 0,600 | 0,700 | 3,100 | ||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,800 | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,800 | 0,800 | 0,800 | 0,800 | 0,200 | 3,400 | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Lait249447 | l | 5,000 | 5,000 | 5,000 | 15,000 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 100,000 | 100,000 | 100,000 | 100,000 | 80,000 | 480,000 | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 40,000 | 40,000 | 40,000 | 40,000 | 60,000 | 220,000 | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,200 | |||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,200 | |||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,200 | |||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Important | ||
| Chemisage des moules (développement vertical) | ||
| Fermeté des blancs en neige | ||
| Incorporation des blancs | ||
| Cuisson sans ouvrir le four | ||
| Soufflé en attente de cuisson, placé au bain-marie | ||
| Faire marcher les soufflés à la demande de la salle |