Paupiette de volaille au saumon fumée

 

Fiche technique de fabricationN°44

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 474,925 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture sauce Finition sauce Total
BOUCHERIE
Crépine kg 0,060 0,060
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0,120 0,120
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 0,040
Crème double( épaisse)217051 l 0,160 0,160
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0,400 0,400
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020
Poivre du moulin pm 0,002 0,002 0,002 0,006
Riz sauvage kg 0,040 0,040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 0,002 0,006
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0,080 0,080
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller, découper à cru, désosser les morceaux

1899-12-30 00:10:00

Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette

1899-12-30 00:10:00

Entourer de crépines

1899-12-30 00:10:00

Sauter et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00

Garniture sauce

Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée

1899-12-30 00:15:00

Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque à environ 80°

1899-12-30 00:10:00

Sauter ensemble le riz et les lardons

1899-12-30 00:05:00

Sauce

Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes

1899-12-30 00:03:00

Déglacer avec la cuisson du riz et réduire

1899-12-30 00:05:00

Ajouter la crème et réduire et passer au chinois

1899-12-30 00:05:00

Rectifier liaison et assaisonnement

1899-12-30 00:05:00

Garniture

Crosne cuits à l'anglaise

1899-12-30 00:10:00

Blé dur prés cuit réhydraté

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Sur assiette, placer la paupiette, napper de sauce, parsemer la garniture sauce sur la paupiette et décorer avec la garniture

1899-12-30 00:10:00

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