Fiche technique de fabricationN°425
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 542,507 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poitrine fraîche | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Châtaignes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Faire cuire les châtaignes à l'eau salée | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Hacher les viandes, le foie, les oignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mélanger la viande hachée avec les foies, les oignons, la farine, les oeufs, le sel, les poivres, les épices | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Casser les châtaignes en gros morceaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remplir une terrine en faisant des couches de farce et de châtaignes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four au bain-marie | ||
| Mettre sous presse et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |