Fiche technique de fabricationN°424
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 015,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce chaud froid | Montage | Sauce | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fromage blanc242026 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| l | 0,125 | 0,125 | |||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Châtaignes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Endives | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,000 | |||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer la lotte et la mettre en marinade dans l'huile, clous de girofle et thym pendant 24 h | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire et éplucher les châtaignes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les morceaux de lottes avec l'huile de la marinade, finir la cuisson au four (les tenir pas trop cuits) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir en cellule | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce chaud froid | ||
| Flamber la poêle de cuisson avec le cognac, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fumet et réduire, crémer et lier éventuellement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les feuilles de gélatine trempées et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Chemiser un moule à terrine avec une feuille plastique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chemiser avec des feuilles d'épinards fortement blanchies | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer un peu de sauce chaud froid au fond de la terrine, puis disposer des couches successives de lotte, sauce, châtaignes, sauce, lotte, etc. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Terminer avec une couche de feuilles d'épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver au frais, légèrement sous presse | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Détendre le fromage blanc et la purée de marrons, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | ||
| Ã?mincer finement les endives et le poivron | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Deux tranches sur assiette, un peu de sauce sur le bas de l'assiette, de l'endive sur un côté et du poivron de l'autre côté | 1899-12-30 00:05:00 |