Rouleaux de saumon aux châtaignes

 

Fiche technique de fabricationN°423

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 185,150 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farce Sauce Finition Total
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,060
Crème double( épaisse)217051 l 0,100 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,400
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,200 0,200
Germes de soja (boite) kg 0,050 0,050
Nuoc-mâm l 0,004 0,004
Semoule couscous kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,400 0,400
Carottes kg 0,050 0,050
Céleri branche kg 0,020 0,020
Châtaignes kg 0,030 0,050 0,080
Echalotes kg 0,020 0,020
oignon kg 0,020 0,020
Poireaux kg 0,160 0,160
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et escaloper le saumon en petites escalopes de 60 à 70 gr (trois par personne)

1899-12-30 00:30:00

Aplatir légèrement les escalopes entre 2 feuilles de papier film

1899-12-30 00:10:00

Les farcir en déposant la farce au milieu et en roulant en forme de cigare

1899-12-30 00:15:00

Les congeler légèrement, et les mettre sous vide avec vin blanc échalote et fumet

1899-12-30 00:15:00

Cuire au four vapeur avec la sonde thermique (65° à coeur)

Farce

Tailler les carottes et le céleri en julienne et les étuver au beurre avec l'oignon haché, refroidir

1899-12-30 00:20:00

Cuire la semoule couscous en versant un peu d'eau bouillante sur le dessus, refroidir

1899-12-30 00:05:00

Mélanger les légumes en julienne, la semoule, le Nioc-Man, les germes de soja, les châtaignes épluchées et en dés et ajouter l'oeuf

1899-12-30 00:10:00

Assaisonner

Beurre de poireaux

Passer les poireaux à la centrifugeuse

1899-12-30 00:10:00

Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque à sec

1899-12-30 00:10:00

Ajouter le fumet et réduire, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire

1899-12-30 00:15:00

Monter comme un beurre blanc

1899-12-30 00:15:00

Dressage

Napper le fond de l'assiette de sauce

1899-12-30 00:02:00

Disposer les rouleaux de saumon sur le dessus

1899-12-30 00:03:00

Décorer avec l'aneth

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation